Вид документа : Однотомное издание Шифр издания : 66122 Автор(ы) : Постников С. И. Заглавие : Технология мяса и мясных продуктов. Колбасное производство : Учебное пособие Выходные данные : Ставрополь: Северо-Кавказский федеральный университет, 2016 Колич.характеристики :106 с Примечания : Книга находится в Премиум-версии ЭБС IPRbooks. Цена : Б.ц. УДК : 63 ББК : 36.92 Ключевые слова (''Своб.индексиров.''): колбасное производство--мясной продукт--мясо--приправа--технология--фарш--шпиг Аннотация: Пособие представляет курс лекций, раскрывающий учебный материал по совершенствованию ассортимента колбасных изделий в соответствии с современными тенденциями в отрасли, требования к качеству сырья и готовой продукции; внимание уделено пищевым добавкам, их функционально-технологическим свойствам и вариантам использования в технологии мясопродуктов с целью получения продукции высокого качества; приведены современные способы разделки, обвалки, дообвалки и жиловки мясного сырья, прогрессивные технологические схемы производства колбасных изделий; даны современные способы посола сырья и приготовления фарша, показано влияние основных компонентов фарша на его функциональные характеристики, оптимальные варианты шприцевания, осадки и термической обработки колбас, производства ливерных колбас, паштетов, студней и зельцев. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения.